środa, 29 stycznia 2014

Cholesterol a oleje roślinne

Już kiedyś pisałam, że nie lubię tego tematu. Nie lubię tematu cholesterolu. Bo to wprost nieprawdopodobne, że można do tego stopnia i na taką skalę "odwrócić kota ogonem". I wcale nie dziwie się temu, że większości osób trudno uwierzyć, że coś z tą całą cholesterolową teorią może być nie tak - bo to nieprawdopodobne. Jednak w związku z ostatnio bardzo częstymi moimi rozmowami na temat cholesterolu z wieloma osobami postanowiłam dzisiaj na trochę wrócić do tego tematu.
 
Zanim przejdę do cholesterolu mam dla Was zadanie: kto uważa, że papierosy nie szkodzą zdrowiu ręka w górę. Nikt nie patrzy, więc możecie śmiało szczerze podnosić ręce, palący też :-) A kto wie, co jest napisane na opakowaniach papierosów? Myślę, że każdy wie - nic fajnego. A na wakacjach za granicą kto widział co jest na zdjęciach umieszczanych na pudełkach papierosów? Też nic fajnego, prawda? Założę się, że nikt nie ma ochoty stać się ofiarą tego, co tam piszą i pokazują. A gdzie można kupić papierosy? Wszędzie.
Czy już wiecie dlaczego zrobiłam tą, na pozór mało związaną z tematem, dywagację?
Chodzi o pokazanie na tym przykładzie jak funkcjonuje współczesny świat. Coś, co jest trucizną, zabija, a w najlepszym wypadku pogarsza jakość życia, jest narkotykiem, a tym samym ogranicza naszą wolę i jest zamachem na nasze prawo do podejmowania wolnych decyzji, to coś oficjalnie, powszechnie, bez problemu, jak na truciznę stosunkowo tanio, jest sprzedawane na każdym rogu. Mało tego, nikt jakoś nie ponosi specjalnie bolesnych kar za czerpanie z tej praktyki zysków i dopuszczanie do niej.
 
Przecież to nieprawdopodobne! Całkiem jak to, że z cholesterolem jest inaczej niż się nam powszechnie mówi...
 
Ale do rzeczy.
Jednym z najpowszechniejszych zaleceń związanych ze zwalczaniem tzw. wysokiego cholesterolu jest to, że należy w tym celu spożywać duże ilości olejów roślinnych. W ogóle tłuszcze w naszej diecie powinny być zdominowane, a najlepiej całkowicie zastąpione, przez oleje roślinne. Oleje roślinne są dobre na dosłownie wszystko i świetnie się nadają do dokładnie wszystkiego. Najlepsze jest to, że jeden olej można stosować na różne sposoby. Dobre i do sałatek, i do smażenia. W reklamach leją się litrami.
 
Co sprawia, że oleje roślinne są w temperaturze pokojowej płynne?
Wysoka zawartość tzw. nienasyconych kwasów tłuszczowych (jednonienasyconych i wielonienasyconych). "Nienasycone" oznacza, że mają przynajmniej jedno tzw. wiązanie podwójne w łańcuchu atomów węgla, w odróżnieniu od nasyconych kwasów tłuszczowych, w których atomy węgla połączone są wyłącznie pojedynczymi wiązaniami.
 
Jak ta cecha wpływa na właściwości kwasów tłuszczowych?
Oprócz tego, że nienasycone wiązania upłynniają tłuszcze, charakteryzują się one niższą niż nasycone wiązania stabilnością oksydacyjną. Stabilność oksydacyjna, czy inaczej odporność na utlenianie, odzwierciedla z jaką intensywnością substancje podlegają procesowi utleniania. Utlenianie ma miejsce w obecności tlenu, czyli zarówno w kontakcie z powietrzem, jak w naszych komórkach. Szybkość procesu utleniania jest silnie zależna od temperatury, w jakiej przebiega - im wyższa temperatura, tym utlenianie przebiega szybciej. W efekcie utleniania powstają wolne rodniki. Jeśli utlenianie przebiega w wysokiej temperaturze, wolne rodniki powstają lawinowo. Tak więc podgrzewanie olejów roślinnych skutkuje powstawaniem dużych ilości wolnych rodników. Olej bogaty w wolne rodniki to inaczej olej zepsuty. Jeśli jakiś olej stoi na naszej półce bardzo długo ulega zjełczeniu. Zjełczenie to nic innego jak efekt utlenienia kwasów tłuszczowych. Niestety nie we wszystkich tłuszczach łatwo wyczuć to, że uległy zjełczeniu. W maśle wyczujemy to bardzo szybko i bez problemu - utleniony kwas masłowy ma zapach nie do pomylenia z niczym innym. Niestety z olejami roślinnymi w tym względzie nie jest już tak łatwo.
 
Kiedy ma miejsce podgrzewanie oleju? Czyli potęgowanie procesu utleniania oleju.
Wiadomo, w naszej kuchni oraz w fabryce, gdzie się oleje produkuje. Wprawdzie nadal radzi się nam używać oleje roślinne do smażenia ale stają się popularne oleje tłoczone na zimno. Oleje tłoczone na zimno mają nas zabezpieczyć przed nadmiarem wolnych rodników. To, że według niektórych te tłoczone na zimno też świetnie się nadają do smażenia to już nonsensowny "drobiazg". Można się też zastanawiać co to znaczy "olej tłoczony na zimno", bo nie znaczy to, że temperaturze pokojowej, ani nawet w temperaturze naszego ciała. Ponadto, olej po wytłoczeniu poddawany jest dalszym zabiegom technologicznym, z których niektóre przebiegają w bardzo wysokich temperaturach. Przykładowo podczas odkwaszania, odszlamowania i odbarwiania oleju rzepakowego stosowana jest temperatura 90 stopni C, a podczas dezodoryzacji - 185-240 stopni C.
 
Dlaczego nadmiary wolnych rodników są takie groźne?
Wolne rodniki, nazywane też po prostu rodnikami, to grupa cząstek/substancji, których cechą wspólną jest to, że ze względu na swoją budowę łatwo wchodzą w kolejne reakcje utleniania. Reakcje rodnikowe to tzw. reakcje łańcuchowe. W efekcie takich reakcji ma miejsce powstanie następnych wolnych rodników oraz przereagowanie z nimi dużej ilości substratów, które prowadzi do uszkodzenia (utlenienia) tych substratów.
 
Jak to wszystko ma się do cholesterolu wspomnianego na początku?
Powstawanie tzw. nacieków lipidowych w ścianie tętnic jest naturalnym procesem, za pomocą którego organizm radzi sobie z mikrouszkodzeniami nieustannie powstającymi w śródbłonku tętnic. Dzieje się tak ponieważ makrofagi (komórki obronne krwi), które są wysyłane w miejsca uszkodzeń zawierają krople cholesterolu. Organizm z powodzeniem usuwa nacieki lipidowe - np. stwierdza się je w tętnicach noworodków, czy niedźwiedzi udających się na sen zimowy i nie oznacza to, że noworodki czy niedźwiedzie cierpią na miażdżycę. Problem jednak zaczyna się, jeśli powstające w wyniku usuwania uszkodzeń tętnicy nacieki lipidowe zamiast zostać usunięte ulegają powiększeniu, zwłóknieniu, wbudowaniu w nie różnych substancji (np. wapnia), które je usztywniają, a w końcu pęknięciu (powstanie groźnej niestabilnej blaszki miażdżycowej).
 
Okazuje się, że w poddanych analizie chemicznej blaszkach miażdżycowych stwierdza się UTLENIONY cholesterol.
 
Oznacza to, że...
...podgrzewane tłuszcze roślinne oraz duże ilości tłuszczy roślinnych w ogóle (w szczególności tych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe) są jedną z głównych przyczyn miażdżycy. Utleniony przez wolne rodniki cholesterol w naciekach lipidowych jest traktowany przez organizm jako uszkodzony i w związku z tym zwalczany przez komórki odpornościowe. Skutkuje to narastaniem nacieków lipidowych zamiast ich usuwaniem, a w dalszej konsekwencji powstaniem blaszek miażdżycowych.
 
W związku z powyższym tłuszcze roślinne nie nadają się do smażenia.
Smażone na olejach roślinnych produkty są bogate w wolne rodniki. Do stosowania do potraw na ciepło lub smażonych właściwe są tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe - olej kokosowy, jako najbogatszy w nasycone kwasy tłuszczowe (ok. 90%) oraz tłuszcze zwierzęce. Tłuszcze nasycone charakteryzują się bardzo wysoką stabilnością oksydacyjną, są odporne na wysokie temperatury, wolniej i słabiej ulegają utlenieniu.
W tym miejscu zapewne wiele osób złapie się za głowę Bo "jak to?! przecież nasycone tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia". Mój dzisiejszy post zrobił się już i tak wyjątkowo długi, więc w tym miejscu nie rozwinę tego tematu.
Na koniec jednak taka dywagacja. Jak to jest, że tłuszcze nasycone z natury są szkodliwe do zdrowia a te nasycone w fabryce (np. twarde margaryny) świetnie nadają się do smażenia. Tak przynajmniej się nam mówi ... I to nasycone, i to. Dziwne ...
 
 
Jeśli chodzi o literaturę to dzisiaj będzie najlepiej jeśli zainteresowanych odeślę do spisu literatury w książce Uffe Ravnskova "Cholesterol - naukowe kłamstwo" - znajdziecie tam setki pozycji literaturowych.
A dodatkowo na już:
- Cichosz i Czeczot (2011). Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne. Bromat Chem Toksykol XLIV, 1:50-60
 
 
Zarówno fotografia, jak i muzyka dziś łagodne, na ukojenie nerwów :-)
Na fotografii zachód słońca nad letnim Bałtykiem.
Do posłuchania dwaj Anglicy: Gary Barlow i jego gość, komik,  James Corden w utworze "Pray" (koncert w Manchester Apollo). Miło patrzeć jak obaj panowie świetnie bawią się na scenie - ich pozytywna energia udziela się :-)
 
 
 
Powiązane posty:

3 komentarze:

  1. Pani Izo gratuluje tematu i odwagi w podejmowaniu drażliwego i niewygodnego tematu.Pani stanowisko jest logiczne i zdecydowanie bliższe rzeczywistości.
    Oby więcej było tak zdecydowanych naukowców jak Pani.Dziękuje za cenny post.Polecam wszystkim do przeczytania.
    Stanisława

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Stanisławo, takie słowa z ust lekarza to dla mnie naprawdę wyróżnienie.
      Pozdrawiam, Iza

      Usuń
  2. Witaj Iza,ja ponownie na stronie cholestrolu.Otoz dzisiaj odebralam wyniki badan lekarskich ,Cholestrol calkowity 8.07 mnol.
    HDL-1.84 mnol ,LDL--5.76 mnol Troglicerydy 1.03 mnol.
    Odrzucilam ststyny ktorei przepisano 3 miesiace temu,Odstawilam pszenice,porzucilam ulubione slodycze I ciasteczka.
    Odzywiam sie dobrze ,korzystajac z twoich Iza opracowan.
    Nie bede ukrywala ,ze lekko sie podlamalam --poniewaz dostalam koleine statyny.
    Oczywisice P. doctor zaproponowal mi diete--np; rano szklanka wody z cytryna,oraz ma kupic Flax mielic ze ziarekna I wypijac doatajac dwie lyzeczki do szklanki przegotowanej wody..Musze I czytam na okraglo ksiazke ...Cholestrolowe klamstwo ,zeby sie nie zalamawac.Prosze mnie podbudowac w moim przeswiadczeniu ,ze nie jestem jeszcze do "uspienia"
    Pozdrawiam zawsze cieplo I serdecznie
    Basia z Kanady

    OdpowiedzUsuń