wtorek, 12 grudnia 2017

Probiotyki, zakwaszanie i ocet jabłkowy - czyli jak się nie zagubić w szumie informacyjnym :)

Drodzy czytelnicy, dzisiejszy post piszę, bo się zdziwiłam :) 
Zostałam niedawno zapytana o sensowność jedzenia kiszonek, naturalnych jogurtów itp. w kontekście bakterii probiotycznych. Osoba, która pytała zetknęła się z informacjami, że nie mamy z tego żadnych korzyści, bo bakterie probiotyczne giną w żołądku z powodu kwaśnego odczyny soku żołądkowego oraz, że tylko probiotyki w kapsułkach mają sens, bo chroni je otoczka i w formie nietkniętej docierają do jelit.
Pani Alino, pozdrawiam :)

Wyszło  mi, że chyba... nie jestem na bieżąco i postanowiłam sprawdzić temat :)

To, że teorie o wyższości probiotyków w kapsułce nad tymi w pożywieniu znajdywałam na stronach producentów i sprzedających suplementy, między innymi z probiotykami, mnie nie zdziwiło. Wiadomo, sposoby na marketing bywają różne ;) Ale natknęłam się również na takie wiadomości na stronie... dietetyka:

"(...) Niestety szczepy obecne w jogurtach probiotycznych nie są odporne na działanie kwasu solnego i żółci. Dlatego większość z nich ginie w żołądku i nie dociera do jelita grubego. Nie wykazują możliwości kolonizacji przewodu pokarmowego, nie mają zdolności przylegania do nabłonka jelita. Tym samym ich właściwości prozdrowotne i przydatność zastosowania w trakcie antybiotykoterapii jest ograniczona. (...)"
Zespół, który widnieje na tej stronie to duuuużo różnych... dietetyków.

Większość bakterii rzeczywiście ginie w kwaśnym środowisku, co w dużym stopniu chroni nas przed infekcjami układu pokarmowego. Jednak akurat bakterie probiotyczne z gatunków  Lactobacillus i Bifidobacterium są wyjątkowo odporne na niskie pH. Przeżywają w pH niższym niż 3 przez kilka godzin, podczas gdy większość bakterii ginie w nim w ciągu 15 minut. Dzieje się tak ponieważ bakterie probiotyczne posiadają "systemy ochronne" np. niektóre z nich otoczone są polisacharydami (węglowodany złożone), które jak kapsuła chronią je przed niskim pH, uniemożliwiając przedostanie się kwasu obecnego w soku żołądkowym do wnętrza komórki. Inne posiadają w swojej błonie specjalne pompy (białka), które wypompowują na zewnątrz komórki kwas, tym samym zabezpieczając jej wnętrze przed jego destrukcyjnym działaniem.
Dodatkowe naturalne zabezpieczenie bakterii probiotycznych przed niskim pH to sama żywność, która je zawiera - działa buforująco przyczyniając się do chwilowego wzrostu pH w żołądku.

Nieprawdą jest więc, że nie ma żadnego pożytku z spożywania żywności bogatej w probiotyki. Wprost przeciwnie. Korzystajcie więc z dobrodziejstw kiszonek, naturalnych jogurtów i kefiru (naturalnych, czyli uzyskanych w wyniku fermentacji), niepasteryzowanych miękkich serów (w szczególności kozi ser), marynowanych oliwek, natto i miso (fermentowana soja) czy octu jabłkowego. Zawierają nie tylko bakterie probiotyczne ale i to, co bakteriom jest potrzebne do życia plus "parę" innych składników przydanych naszemu organizmowi. Tych ostatnich nie znajdziecie w kapsułkach z probiotykami.

A tak przy okazji, skoro już wspomniałam o occie jabłkowym. Niedawno i tu się mocno zadziwiłam słuchając wywodów pewnego pana, który zresztą w ostatnim czasie zdaje się wydał książkę, udziela wykładów i takich tam. Zresztą mam wrażenie, że nie on jeden rozpowszechnia te wieści.
Otóż wspomniany pan tłumaczył, że jedynym efektem zażywania kwasu askorbinowego jest zakwaszanie organizmu i to dlatego kwas askorbinowy poprawia odporność na przeziębienia itp. Ale zażywanie kwasu askorbinowego to błąd, trzeba zamiast tego pić ocet jabłkowy - ocet jabłkowy też zakwasza ale z jakichś powodów (tu nie dosłyszałam, a nie miała siły słuchać ponownie) czyni to lepiej.

Proponuje przyjrzeć się kilku faktom, a wnioski wyciągnięcie sami.

Jakie jest pH soku żołądkowego? Z reguły około 1.5. Czyli bardzo niskie. pH soku żołądkowego wzrasta tymczasowo po jedzeniu - z powodu składników pożywienia. I niskie musi być. U wcześniaków stwierdza się pH w okolicy 4.4, a u osób w podeszłym wieku nawet 6.6 - obie grupy mają problem z częstymi infekcjami układu pokarmowego.

Jakie jest pH octu jabłkowego? Pomiędzy 3.1 a 5. Czyli mniej kwaśne niż soku żołądkowego.

Jakie jest pH kwasu askorbinowego? 4.2. Czyli również mniej kwaśne niż soku żołądkowego.

Co się stanie po dodaniu roztworu o wyższym pH do roztworu o niższym pH? pH tego drugiego wzrośnie, czyli stanie się mniej kwaśne. Hmmm, a przecież zarówno kwas askorbinowy, jak i ocet jabłkowy mają zakwaszać i stąd ich dobroczynne działanie...

Ale idźmy dalej.

Jak pH w żołądku ma się do pH reszty płynów w organizmie? Nijak. Wpływa jedynie na pH moczu - jednym z mechanizmów, dzięki któremu nasz organizm jest w stanie utrzymać stałe pH krwi (lekko zasadowe, nieco powyżej 7) jest usuwanie nadmiaru jonów wodorowych odpowiedzialnych za kwaśny odczyn wraz z moczem.

W takim razie jak kwaśny odczyn w żołądku pomaga zwalczać bakterie odpowiedzialne z infekcje górnych dróg oddechowych? Nijak. O wirusach nie wspomnę, a to te w większości odpowiadają za przeziębienia.

Ale to jeszcze nic.

Część osób twierdzi, ze ocet jabłkowy odkwasza organizm i np. usuwa takie problemy, jak sińce pod oczami "będące skutkiem zakwaszenia organizmu". A jeszcze inni radzą, żeby zakwasić żołądek octem jabłkowym, żebym pozbyć się zgagi, która (tak dla przypomnienia) jest spowodowana refluksem żołądkowo-przełykowym, czyli przemieszczaniem się soku żołądkowego do przełyku. Kwaśniejszego od octu jabłkowego, soku żołądkowego...

Przy czym nie chcę przez to powiedzieć, że ocet jabłkowy nie wpływa korzystnie na nasz organizm. Wpływa! Ale nie dlatego, że cokolwiek zakwasza. Zawiera bakterie probiotyczne, jak już wspomniałam, obniża indeks glikemiczny potraw bogatych w węglowodany, jest źródłem naturalnej witaminy C, a także zawiera enzymy.

Reasumując, powtórzę to, co w poprzednim poście - podążaj za nauką, nie za modą :)

Fotka - wariacja świąteczna mojej córki Zosi :)
Do posłuchania - George Ezra, Listen to the man. Przyznacie, że aż trudno uwierzyć, że ten głos nie należy do tego starszego pana :), czyli Ian'a McKellen'a znanego np. jako Gandalf z Władcy Pierścieni :)
Literatura (przykładowa :):
- Ostman i inni (2005) Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects  European Journal of Clinical Nutrition (2005) 59, 983988 (2005), DOI:10.1038/sj.ejcn.1602197

4 komentarze:

  1. Witam,
    czyli wszyscy naturopaci włącznie z panem Ziębą wprowadzają nas w błąd? I zamiast sobie pomagać to sobie szkodzimy?

    marlena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wszyscy :) Z tym, że tych z reguły nie widać w sieci, nie piszą książek, nie kręcą filmików. Bo nie mają na to czasu, spędzają go na indywidualnych spotkaniach z pacjentem, za efekty których biorą odpowiedzialność.

      Usuń
  2. Każdy ma rozum i powinien sam wyciągać wnioski :-)
    Fajnie powiedziane podążajmy za nauką (z akcentem na pierwszą sylabę ;-) a nie modą w kwestii zdrowia!!!

    OdpowiedzUsuń
  3. czyli picie octu jabljowego z woda podnosi ph zoladka,tak? czy w takim razie spozywanie go w np dressingu do salatki jest najlepsza forma? czy picie go z woda nie jest ok, tak?

    OdpowiedzUsuń